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Das Projekt untersucht den Einfluss der Jahreszeit auf den intramuskulären Fettgehalt und das Fettsäuremuster von drei Schalenwildarten (Reh- Rot- und Gamswild) bei unterschiedlichem Ernährungszustand (normal versus abgemagert).

Projektleiterin: Dr. Margit Velik

 

Wildfleisch gewinnt aufgrund seiner ernährungsphysiologischen Vorzüge (fett- und cholesterinarm, eiweißreich, zartfasrig und vitaminreich) sowie seiner hohen ökologischen und ethischen Qualität zunehmend an Bedeutung. Wildfleisch wird häufig in der Spitzengastronomie und zunehmend in der Novelle Cuisine (kurze Garzeiten) eingesetzt. Wenngleich Wildfleisch ein Nischenprodukt mit geringem Marktanteil ist, sollte es dennoch einer strengen Qualitätskontrolle vom Jäger bzw. Gatterwildhalter über den Handel bis zum Konsumenten unterzogen werden. Die ernährungsphysiologische Bedeutung von Fettsäuren in Nahrungsmitteln ist derzeit ein viel diskutiertes Thema. Das vorliegende Projekt vergleicht die Fettsäurenzusammensetzung von Wildfleisch (Reh-, Rot- und Gamswild) mit jener von landwirtschaftlichen Wiederkäuern (Rind, Schaf, Ziege). Diese Informationen können dazu beitragen, das Produkt Wild besser am Markt zu positionieren.

Das vorliegende Projekt ist Teil eines Kooperationsprojektes, welches untersucht, inwieweit die Qualität von Schalenwild-Schlachtkörpern bereits in der Decke schnell, einfach und zuverlässig beurteilt werden kann. In mehreren Studien wurden bereits fleischhygienische Untersuchungen an Schalenwild durchgeführt, jedoch nicht in Relation zur Tierkörperbeurteilung „in der Decke" gesetzt. Die Entwicklung einer GCCE (game carcass condition evaluations) - abgesichert durch intramuskuläre Fettgehaltbestimmung - und eines Kriterienkatalog (Kategorisierung nach Hygieneklassen) stellen eine Neuerung im Rahmen der Wildfleischqualitätssicherung dar.

Im Rahmen des vorliegenden Projektes sollen innerhalb einer Jagdsaison (2008 - 2009) rund 200 Fleischproben (Rückenmuskel) von Schalenwild (Reh-, Rot- und Gamswild) untersucht werden.

Am LFZ Raumberg-Gumpenstein wird der intramuskuläre Fettgehalt und das Fettsäurenmuster der Fleischproben bestimmt.

Fragestellungen am LFZ Raumberg-Gumpenstein

  • Aufzeigen der Schwankungsbreite im intramuskulären Fettgehalt von österreichischem Schalenwild (Reh-, Rot- und Gamswild) im Verlauf der Jagdsaison
  • Aufzeigen der Ähnlichkeiten und Differenzen von Wild-, Rind, Schaf- und Ziegenfleisch hinsichtlich Fettsäurengehalt und Fettsäurenzusammensetzung
  • Zusammenfassung der bisher durchgeführten Studien zum Thema Fleischqualität von Schalenwild als Basis für weiterführende Projekte

Weitere Informationen zur Projektabwicklung gibt es in der Datenbank für Forschung und nachhaltige Entwicklung (Dafne) -> Link

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Fleischqualität von österreichischem Schalenwild – Fettgehalt und Fettsäuren

Velik Margit (2009 - 2010)