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12 2019 velik marbling
Wird über Klimawandel, Treibhausgas-Emissionen, Nachhaltigkeit und effizienten Ressourceneinsatz diskutiert, so werden häufig als Gegenmaßnahme die Menge und die QUALITÄT unseres Fleischkonsums angeführt

 

 

 

Projektleitung: Dr. Margit Velik

Bei Rindfleisch ist für den Konsumenten bereits jetzt die „Fleischqualität“ kaufentscheidend (Roll-AMA AMA-Marketing, 2015), wobei Rindfleisch derzeit knapp 20 % unseres Fleischkonsums ausmacht (Statistik Austria 2018).
Österreich hat bei Rindfleisch einen Selbstversorgungsgrad von über 140 % (Statistik Austria, AWI 2017). Dennoch wird jährlich Rindfleisch in der Größenordnung von über 140.000 Stück (ca. 51.000 Tonnen) importiert (AWI 2018). Bei Konsumenten und Rindfleisch-Liebhabern herrscht häufig die Meinung, dass ausländisches Rindfleisch (z.B. aus Amerika) in der Fleischqualität heimischen überlegen ist. Da Fleischqualität und Fleischmarmorierung (neben anderen Einflussfaktoren) zusammenhängen, kann mit gut marmoriertem Rindfleisch diese Käuferschicht bedient werden.
Der Begriff Fleischqualität und Marmorierung ist zwar in aller Munde, aber über die Einflussgrößen und auch beispielsweise über die Marmorierungs-Ausprägung von österreichischem Rindfleisch herrscht jedoch häufig Unklarheit.
In Ländern wie USA, Australien, Kanada oder Japan wird die innere Fleischqualität (Marmorierung etc.) schon seit Jahr(zehnt)en routinemäßig am Schlachthof erhoben. Fleischmarmorierung ist vorwiegend für den Frischfleischmarkt Thema. Fleischqualitäts-Merkmale wie die Fleisch-Marmorierung sind in Österreich wahrscheinlich nicht für alle Rindermast-Systeme von gleich großem Interesse. So wird beispielsweise für die typisch österreichische Fleckvieh-Stiermast auf Basis Maissilage und Kraftfutter und intramuskulären Fettgehalte von 2-3 % (im Rostbraten) die Marmorierungs-Beurteilung erstmal eher von untergeordneter Bedeutung sein (wobei hier keinesfalls die österreichische Stiermast schlecht geredet werden soll). Jedoch für bestimmte Berufsgruppen (regionale Metzger, Landwirte mit Direktvermarktung, (Spitzen-)Gastronomie, etc.) können Fleischqualität/Fleischmarmorierung insbesondere bei Kalbin und Ochse ein zentrales Thema sein, um höhere Erlöse zu lukrieren.
Durch die Berücksichtigung der Marmorierung/Fleischqualität bei Rinderschlachtkörpern als zusätzliches Kriterium kann ein „Mehrwert durch Mehrinformation“ für bestimmte Stakeholder (regionale Metzger und Schlachtbetriebe, bestimmte Qualitätsprogramme sowie für Produzenten und Konsumenten) geschaffen werden.

 

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Fleisch-Marmorierung als Qualitätskriterium bei Rindfleisch

Velik Margit (2019 - 2021)