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12 2015 kitzer genusswert wild
Wildfleisch gehört aufgrund seiner Zusammensetzung zu den wertvollsten Lebensmitteln.
Es ist feinfaserig, zart, fett- und cholesterinarm, reich an Eiweiß, und ist somit eine gute Alternative zum Fleisch landwirtschaftlicher Nutztiere am Speiseplan.
Untersuchungen in Bezug auf Schwermetallgehalt, Vergleich des Genusswerts zwischen Frühjahr und Herbst und intramuskulären Fettgehalt fehlen fast gänzlich bei Wildfleisch aus freier Natur.

Projektleiter: Roland Kitzer

 

 

Das vorliegende Projekt ist ein Kooperationsprojekt mit den Steiermärkischen Landesforsten und der Karl-Franzens Universität Graz. Untersucht werden die Fleischqualitätsparameter  (Farbe, Tropf- Koch-Grillsaftverlust, Zartheit, Inhaltsstoffe), sowie der Schwermetallgehalt im Frühjahr und im Herbst.

Das Thema „Gesunde Ernährung“ kommt heute täglich in den Medien vor. Im Besonderen zeichnet sich Wildfleisch im Gegensatz zu den landwirtschaftlichen Nutztieren vor allem durch den hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren aus. Gerade in diesem Zusammenhang hat Wildfleisch als hochwertiges Lebensmittel einen sehr hohen Stellenwert, stammt es doch von Tieren aus der freien Natur.
Die Nachfrage nach regionalen, saisonalen Lebensmitteln steigt beim Konsumenten. Zunehmend kritischer verfolgt wird auch die Art und Weise wie das Lebensmittel produziert wird (Herkunft, Produktion, Tierschutz etc.). Wildfleisch gehört zu dem am tierschutzgerechtesten gewonnenen Fleisch, es ist also aus ethischer Sicht ein Lebensmittel von höchster Qualität. Es kann sich in der Natur weitestgehend frei bewegen und selektiv Nahrung aufnehmen, wann und wo immer es ihm ein Bedürfnis ist.
Im Sinne der von den Konsumenten zu recht geforderten Lebensmittelqualität und Sicherheit (Bleigehalt durch Einsatz von bleihaltiger Munition) muss seitens der Jäger und Lebensmittelunternehmer alles getan werden, damit ausschließlich hygienisch einwandfreies, von Schwermetallen unbelastetes, unbedenkliches Wildfleisch in Verkehr gebracht wird.
Es gibt kaum Untersuchungen zum Genusswert (intramuskulärer Fettgehalt- Geschmacksträger) bei Rot-, Reh- und Gamswild im Vergleich zwischen Frühjahr und Herbst. Durch den Vergleich des Schwermetall-Gehalts im Fleisch bei Erlegung mit bleihaltiger bzw. bleifreier Munition sollen wichtige Informationen zum Einfluss der Munition auf die Unbedenklichkeit von Wildfleisch bereitgestellt werden.

Anhand dieses Projektes soll überprüft werden, ob im Frühjahr erlegtes Wild, wie oft behauptet wird, tatsächlich eine ungünstigere Fleischqualität besitzt wie im Herbst erlegtes Wild, sowie fachlich begründete Erkenntnisse (Ergebnisse) zu erlangen, ob ein Verzicht (Verbot) auf bleihaltige Munition Vorteile im Sinne des Konsumentenschutzes hat.

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Kitzer Roland (2015 - 2017)