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11 2013 kitzer wildfleischqualitaet
Das vorliegende Projekt ist ein Kooperationsprojekt mit einem Wildverarbeitungs- und Zerlegebetrieb. Untersucht werden die Fleischqualitätsparameter  (Farbe, Tropf- Koch-Grillsaftverlust und Zartheit) sowie Inhaltsstoffe und das Fettsäurenmuster im Sommer und im Winter.


Projektleiter:
Roland Kitzer

 

• Untersuchen der Fleischqualitätsparameter (Farbe, Tropf-, Koch-, Grillsaftverlust, und Zartheit) bei Reh-, Rot-, Gams- und Schwarzwild

• Gibt es Unterschiede bei den Inhaltstoffen und Fettsäurenmuster in den Jahreszeiten (Winter- Sommer)

• Gibt es Unterschiede im intramuskulären Fett bei den Wildarten in den Jahreszeiten (Winter- Sommer)

• Gibt es Unterschiede im Fettsäurenmuster von Wild- und landwirtschaftlichen Nutztieren

Möglichkeiten der Verwertung der Forschungsergebnisse:
Das Thema „Gesunde, natürliche Ernährung“ kommt heute täglich in den Medien vor. Die weitgehend stressfreie Lebensweise unseres Wildes in der freien Natur, seine uneingeschränkte Bewegungsfreiheit und seine abwechslungsreiche Nahrung aus Kräutern und Gräsern sind unmittelbar für den Wohlgeschmack des Wildfleisches verantwortlich. Gerade in diesem Zusammenhang hat Wildfleisch als hochwertiges Naturprodukt einen sehr hohen Stellenwert, stammt es doch von Tieren aus freier Wildbahn. Wildfleisch ist eher cholesterinarm und hat einen sehr geringen Fettanteil, es ist zarter als das Fleisch der landwirtschaftlichen Nutztiere. Es ist reich an Eiweiß, sein Proteingehalt übertrifft den des Fleisches der Schlachttiere. Wildfleisch gehört auch aufgrund seines spezifischen Aufbaus und seiner Zusammensetzung zu den wertvollsten Lebensmitteln. Sein Geschmack und seine Zartheit machen es zur Delikatesse. Wildbret gehört darüber hinaus zu dem am tierschutzgerechtesten gewonnenen Fleisch, ist also ein Nahrungsmittel von höchster ethischer Qualität. Im Sinne einer korrekten Konsumenteninformation und des Konsumentenschutzes ist daher eine klare begriffliche Trennung zwischen „Wildbret aus freier Wildbahn“ und „Gatterwildhaltung“ zu fordern, da sich letzteres sowohl hinsichtlich der ethischen als auch der ökologischen Qualität vom Wildbret aus freier Wildbahn unterscheidet. Im Sinne der von den Konsumenten absolut zu recht geforderten Lebensmittelsicherheit muss seitens der Jäger alles getan werden, damit ausschließlich hygienisch einwandfreies, Wildfleisch in den Verkehr gebracht wird. Wildfleisch ist ein Nischenprodukt mit geringem Marktanteil, dennoch können diese Informationen beitragen, das Produkt Wild besser am Markt zu positionieren und die Konsumenten verstärkt dafür zu interessieren.

Charakterisierung der Neuheit und der Vorteile gegenüber dem derzeitigen Stand des Wissens:
In der Literatur finden sich mehrere Untersuchungen die darauf hindeuten, dass niedrige intramuskuläre Fettgehalte mit einer schlechteren sensorischen Bewertung (Saftigkeit, Zartheit,Geschmack) einhergehen. Es gibt wenige Untersuchungen in Bezug auf die Fleischqualität (Farbe, Wasserbindungsvermögen, Zartheit, Fettsäurenmuster), die Studien untersuchen primär Fleischqualitäts-Parameter wie Restblutgehalt, pH- Wert, Mikroorganismen und Wasserbindungsvermögen. Untersuchungen zum Zusammenhang zwischen Wildart, Körperkondition, Jahreszeit und intramuskulärem Fettgehalt fehlen jedoch fast gänzlich bei Wildfleisch aus freier Natur.

Am LFZ Raumberg-Gumpenstein ist seit 2007 das Thema Produktqualität landwirtschaftlicher Erzeugnisse (Fleisch, Milch) ein Schwerpunkt. Zur Unterstützung der Jagdwirtschaft und Gatterwildhaltung im Bereich ist es unerlässlich, eine umfangreiche Literaturrecherche zu dieser Thematik durchzuführen. Auf den Ergebnissen dieser Recherche können dann weitere Projekte des LFZ Raumberg-Gumpenstein aufbauen.

Weitere Informationen zur Projektabwicklung gibt es in der Datenbank für Forschung und nachhaltige Entwicklung (Dafne) -> Link

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Fleischqualität von vier österreichischen Wildarten (Reh-, Rot-, Gams- und Schwarzwild) in den Jahreszeiten

Kitzer Roland (2012 - 2014)