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Für den Konsumenten sind beim Kauf von Kalbfleisch Zartheit, Geschmack und insbesondere die Fleischfarbe wichtige Faktoren. Als marktkonform gelten Kälber mit heller bis rosa Fleischfarbe; dies wird vom Konsumenten mit frischem, magerem Fleisch von jungen Tieren in Verbindung gebracht.

Projektleiterin: Dr. Margit Velik

 

Bestrebungen dem Konsumenten rotes (dunkles) Kalbfleisch anzubieten, haben sich bisher nicht durchgesetzt. Von Seiten der Praxis (Landwirte, Berater, Schlachthöfe) wird angeführt, dass Kälber, die mit Vollmilch und Ergänzungsfuttermitteln wie Kraftfutter, Heu, Stroh gefüttert werden (meist Biobetriebe oder kleine Betriebe, die jährlich ein paar Kälber mästen), häufig eine zu dunkle Fleischfarbe zeigen. Nach Weißensteiner et al. (2006) zeigen rund ein Viertel der in Österreich geschlachteten Bio-Kälber eine zu dunkle Fleischfarbe. Hinsichtlich Einflussfaktoren auf die Kalbfleischfarbe herrscht in der Praxis große Verunsicherung. Mehrere Studien belegen, dass die Fleischfarbe, der Bluthämoglobingehalt und die Eisenversorgung durch das Futter eng korrelieren.

Der Druck von Seiten des Handels auf die Kälbermäster Kalbfleisch mit heller Fleischfarbe zu erzeugen, nimmt zu. So gibt es bei Bio-Kälbern für Fleischfarbe 5 (Beurteilung durch Klassifizierer anhand einer achtteiligen Farbskala (1=hell, 8=dunkel)) Preisabzüge; Rewe, Ja! Natürlich vermarktet überhaupt nur Kälber bis Farbklasse 4.

Zum Erhalt und der Stärkung der heimischen Landwirtschaft (und insbesondere der heimischen Kalbfleischproduktion) ist es daher wichtig, auch einem Nischenprodukt wie Kalbfleisch durch das vorliegende Projekt eine Chance zu geben, wieder verstärkt am heimischen Fleischmarkt Fuß zu fassen.

Ziel des Projektes ist es, Beratern und Landwirten mit Vollmilchkälbermast Beratungsempfehlungen und Unterlagen bereitzustellen, welche klären wodurch eine zu dunkle Fleischfarbe bei Kalbfleisch verursacht wird und durch welche Maßnahmen dies verhindert werden kann.

  • Ermittlung der Einflussfaktoren, die die Fleischfarbe beeinflussen durch Literaturstudium und Versuchsdurchführung
  • Abklärung des Zusammenhangs zwischen Kalbfleischfarbe, Bluthämoglobingehalt, Fütterung, Haltungssystem und tierindividuellen Faktoren wie Schlachtalter, Fleischigkeit und Geschlecht
  • Entwicklung von Strategien, welche eine helle Fleischfarbe gewährleisten ohne einen anämischen Gesundheitszustand hervorzurufen
  • Ableitung von Beratungsempfehlungen
  • Erarbeitung einer Checkliste (Fütterung, Haltung, Genetik, Schlachtalter etc.) für Kälbermastbetriebe zur Prävention einer zu dunklen Fleischfarbe

Weitere Informationen zur Projektabwicklung gibt es in der Datenbank für Forschung und nachhaltige Entwicklung (Dafne) -> Link

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Kalbfleischfarbe bei Vollmilchmast – Maßnahmen zur Verhinderung dunkler Fleischfarbe

Velik Margit (2009 - 2011)